Многие считают, что строить бизнес на производстве и доставке пиццы и гамбургеров - давно заезженная тема. И эта сфера бизнеса слишком развита. На самом деле здесь еще существует огромное поле для деятельности. Во-первых, весь бизнес по производству и доставке гамбургеров и пиццы строят по двум путям. Одни предприниматели желают делать бизнес от начала и до конца.
Другие просто разогревают полуфабрикаты в микроволновой печи. При этом, стоит отметить, что вторая группа зарабатывает больше, поскольку за час успевает обслужить гораздо больше клиентом, да и предлагает более дешевый вариант продукции. Те, кто делает все сам, чтобы выжить на данном поприще стараются делать акцент на том, что пицца вкусная и качественная, сделана по особой технологии, а стоимость у нее не запредельная. А гамбургеры представлены в широком ассортименте, чтобы каждый смог сделать выбор между пиццей и бутербродом.
В принципе, бизнес по производству и доставке пиццы и гамбургеров относится к выгодному направлению. Маржа может доходить до 1000, поскольку себестоимость продукции низкая. Поэтому, начиная бизнес необходимо ориентироваться на наличие конкурентов в выбранном районе, предложить новое направление, чтобы отличаться среди подобных фирм, а также правильно рассчитать логистику.
|
|
Помещение для производства.
Данному вопросу необходимо уделить должное внимание, поскольку важно охватить сразу несколько районов. Арендовать помещение можно от 60 до 200 метров квадратных. Первый вариант подойдет для минипиццерии, а второй - для достаточно серьезных производственных мощностей. При этом, в обоих случаях необходимо уделить место под небольшое офисное помещение, еде будут приниматься заказы для доставки.
Лучше всего арендовать отдельностоящее помещение, на базе бывших кафе или столовых. Важно, чтобы в помещении были оборудованы все коммуникации, налажена система вентилирования, а также отопления, для возможности работы в холодное время.
Помещение должно подвергаться регулярной уборке, отвечать требованиям санитарной и противопожарной безопасности. Условно, вся площадь должна быть разделена на производственную зону, отдел для хранения сырья и продуктов (здесь должны быть созданы специальные условия для этого), а также административная зона.
В зависимости от выбранного месторасположения и площади будет достаточно около 250-500 $ для оплаты аренды помещения. Плюс к этой сумме необходимо будет добавить 150-200 $ за оплату коммунальных услуг. В зимний период будет получаться почти в два раза больше.
Оборудование и техника.
Конечно, бизнес по доставке пиццы из полуфабрикатов будет требовать лишь наличия микроволновой печи для своей работы. Но, если вы поддерживаете ту группу, которые желают предлагать потребителю качественные продукты по доступной цене, то будет необходимо вложить некоторые средства в закупку специализированного оборудования:
1. Печи для пиццы (2-4 единицы) - от 500 $ за одну;
2. Печи для выпекания булочек для гамбургеров - 400 $ за единицу;
3. Спиральный тестомес (1-2 единицы) - от 1,2 тыс. $;
4. Стол-холодильник (современный вариант для экономии пространства и функциональности) - от 2 тыс. $;
5. Пресс для пиццы - 4 тыс. $;
6. Инвентарь для изготовления пиццы и гамбургеров (разделочные доски, ножи, контейнеры, посуда, емкости и так далее) - от 3 тыс. $.
Помимо оборудования и инвентаря необходимо будет купить транспорт для доставки пиццы и специальные термосумки. Некоторые предприниматели предлагают персоналу использовать свой транспорт, но лучше, что на счету компании был свой.
Для начала можно купить 2-3 скутера. Нужны мощные, но бюджетные варианты. Стоимость единицы будет начинаться от 1,5 тыс. $. Для покупки сумок-холодильников необходимо добавить еще 300-500 $. Всего, для оснащения всем необходимым предприниматели рассчитывают на сумму порядка 25 тыс. $.
Сырье.
Если изготавливать качественную пиццу и гамбургеры, но необходимо предлагать исключительно вкусные сырьевые компоненты. В основе большинства пицц и гамбургеров лежат следующие продукты: томаты, томатная паста, кетчуп, мясо (курица, свинина, говядина), сыры (твердые, мягкие, полумягкие), грибы, зелень, мука высшего сорта, майонез, сметана, кукуруза, фрукты, овощи, соль, сахар, специи, колбасные изделия, рыба, морепродукты и так далее.
Выгодно сразу разработать меню и накупить оптом необходимое. Закупать можно у местных поставщиков, а для хранения использовать холодильники. Не стоит закупать в слишком больших количествах, поскольку можно получить некачественные пиццу и гамбургеры, что может негативно отразиться на репутации компании. Всего на закупку сырья вкладывают около 2-3 тыс. $.
Персонал.
Для небольшой пиццерии достаточно персонала в количестве до 10 человек. Это будут водители - 2-3 человека, повара - 2-3 (для работы в посменном режиме), помощники повара - 2 человека, уборщица, менеджеры, охранники.
Самую главную роль в подаче пиццы и гамбургеров будут играть повара. Здесь нужны чистые, аккуратные люди с оптом и навыками. Они будут разрабатывать рецепт каждой пиццы. И от качества их работы будет зависеть спрос. Также нужно перестраховаться, чтобы люди слишком много не ели на работе и не воровали.
Для этого нужно поставить своего человека в охране или же вложить деньги в установку камер наблюдения. На оплату труда персоналу, учитывая посменный режим работы, необходимо выделить около 4 тыс. $.
Хорошая реклама будет давать реальный спрос. Наиболее выгодно создать свой сайт, представить весь ассортимент продукции и сделать возможность заказа в режиме онлайн. Также даст свое дело раздача листовок в вашем регионе. Здесь также стоит подойти с уникальностью. Можно сделать не просто квадратные листовки, а буклеты необычной формы. К примеру, в виде аппетитной пиццы.
Важно представить пример ваших пицц и гамбургеров, лучше такой, какой он будет на самом деле. Можно арендовать наружную рекламу, напечататься в журналах или газетах, использовать рекламу на радио и местных телеканалах. Главное, делать акцент на том, что пиццу от начала и до конца вы готовите самостоятельно и она действительно вкусная.
Также стоит предлагать акции для клиентов. Это временная скидка (5-15%), подарок каждому покупателю (чаще всего это кока-кола, но можно быть более оригинальным и предложить гамбургер или просто брелок), акции в виде покупки трех пицц по цене двух и так далее.
Затраты для начала.
Собственный бизнес по изготовлению пиццы и гамбургеров , а также доставке на дом и в офисы такой продукции влечет за собой такие вложения:
1. Аренда помещения - 400-700 $;
2. Закупка техники и оборудования - около 25 тыс. $;
3. Покупка сырья - 2-3 тыс. $;
4. штат - 4 тыс. $;
5. Рекламная деятельность - 600 $.
Всего в построение бизнеса на производстве и доставке пиццы и гамбургеров необходимо вложить около 33 тыс. $.
Прибыль и окупаемость.
В среднем пицца 30 см может стоить от 1,5 до 5 $. Пицца большего диаметра будет оцениваться от 2 до 7 $. Гамбургеры продаются по стоимость от 0,7 до 2 $. Все будет зависеть от начинки и владельца, в направлении ведения бизнеса. Маржа в данной отрасли может доходить до 1000. А рентабельность будет составлять около 30-50 %.
Прибыль вредней компании вне зависимости от сезона (хотя спрос на продукцию резко возрастает в обеденное время, на выходных в вечернее время, на праздники и при плохой погоде) будет начинаться от 5 тыс. $ в месяц. Таким образом, уже за полгода работы можно окупить первоначальные вложения.
Клиенты и дальнейшее развитие.
Клиентами становятся люди с малым и средним уровнем дохода, в возрасте от 16 лет до 50. Развивать бизнес в основном предлагают расширение ассортимента, предложением других блюд и напитков. Также можно принять решение и открыть филиал в другом регионе, открыть кафе.
 |
 |
| Назад | Вперед -Бизнес: открытие прачечной, химчистки в торговом центре |
Если вы задумались про открытие малого бизнеса, то в запасе имеется множество вариантов. Розничная торговля может быть увлекательной и прибыльной, но ничто так быстро не развивается, как пищевая промышленность. Теперь же, когда вы уже решились на открытие ресторана, то вам необходимо определиться со стилем его кухни.
И если вы похожи на нас, то решение будет простым – бургеры. Почему же именно гамбургеры? Давайте мы объясним причину и как отрыть бургерную.
Причины для открытия бургерного ресторана1. Любимая американская еда, которая с каждым годом становится всё более популярнее и в других странах
С начала своего существования, гамбургеры считались американской едой, за исключением короткого промежутка времени в 1900-х, когда Эптон Синклер выявил небезопасные и антисанитарные условия в мясной промышленности. Однако, люди не были против гамбургеров, а выступали против методов обработки мяса. Как и бейсбол, американцы всегда будут любить гамбургеры, а то, что любят они всегда и приходится по вкусу и в большинстве других стран. Это говорит о стабильном потребительском рынке.
2. Гамбургеры легко сделать
В бургерных ресторанах нет необходимости делать что-то особенное, за исключением действительно хороших бургеров и картофеля фри. К счастью, гамбургеры относительно легко сделать, а их приготовление не занимает много времени. Всё, что вам нужно — это свежее мясо, свежие булочки и свежие ингредиенты, и вы сможете сделать фантастический бургер за несколько минут. Суши-барам, итальянским и французским ресторанам потребуется несколько минут на приготовление и подачу блюда. В бургерном ресторане вы сможете сделать гамбургеры и обслужить гораздо больше клиентов за это время.
3. Большой выбор гамбургеров
Бургерные рестораны сегодня – это совсем не те рестораны, что были раньше. Прошли времена простого чизбургера с салатом, помидором и кетчупом. Теперь мы являемся эрой гамбургеров с бесконечным выбором на любой вкус. Работа бургерного ресторана теперь не говорит о том, что ваша еда обычная и простая, сейчас многие бургерные рестораны предлагают специальные соусы, начинки для гурманов и неожиданные сочетания. Гамбургеры могут казаться простыми, но это определенно не так. И это не просто необычное сочетание котлеты с уложенной сверху картошкой, жареными яйцами, ананасом и так далее.
4. Гамбургеры не только для любителей мяса
Если вы обеспокоены тем, что рынок будет ограничен лишь любителями мяса, то смело откиньте сомнения. Уже практически в каждом меню можно найти действительно фантастические вегетарианские котлеты (просто загляните в наше!), оно наверняка порадует любого вегетарианца. И даже, если вы любитель мяса, вас всё равно приятно удивит начинка вегетарианского гамбургера.
Гамбургеры не ограничиваются только лишь говядиной. Сегодня можно найти гамбургеры с начинкой из баранины, свинины и даже из бизона. Если вы не едите красное мясо, то можете попробовать сочный бургер из курицы; если вы пескетарианец, то можете отведать бургер из лосося. Независимо от диетических ограничений, вы сможете найти свой идеальный бургер. Наше меню включает 11 бургеров, начиная от традиционных с говядиной и заканчивая бургерами с острыми колбасками мергуз, что дает возможность посещать наш ресторан абсолютно всем.
Гамбургеры – это американская классика, которая нравится всем. Сегодня на рынке так много различных видов мясных булочек и поистине фантастических вегетарианских бургеров, и они играют действительно важную роль.
Если вы хотите открыть бургерную с нуля, то в этом не всегда есть смысл, так как порою лучше купить готовую франшизу.
Что нужно для открытияИтак, что нужно для того, чтобы открыть бургерную?
НедвижимостьОдним из главных аспектов любого ресторана является его расположение. Помещение, которое вы покупаете, арендуете или строите может повлиять на всё — начиная от узнаваемости забегаловки людьми, и заканчивая физической вместимостью и возможностями обслуживания. Вот некоторые вопросы, которые могут вас заинтересовать:
Кирпич или фургон? Рост производства пищевых фургонов дал возможность операторам общественного питания выйти за пределы обыкновенных кирпично-цементных магазинов. Стартовые издержки на фургон ниже, однако, получение необходимой лицензии для работы может вызвать затруднение в некоторых областях страны. Кирпично-цементное помещение стоит дороже, но для него легче получить лицензию. Небольшая площадь фургона – это ещё один пункт при учете снижения издержек на запуск.
Аренда или покупка? Этот вопрос в значительной степени зависит от доступного капитала, ведь аренда здания или фургона потребует гораздо меньших вложений, чем их покупка. Но при аренде помещения, собственности или фургона, у вас будут ограничения по возможности его изменения. Покупка фургона или здания даёт больше гибкости для изменений, однако, если бизнес провалится, то нестабильность рынка недвижимости может сказаться на ваших потерях. Если рынок недвижимости имеет положительную тенденцию, то продажа недвижимости может компенсировать часть ваших издержек.
Где же находится народ? Относительно потенциального местоположения вашего помещения. Сколько людей живет или работает в непосредственной близости от вас? Хорошо ли просматривается помещение с оживленной улицы? Как движется трафик? Достаточно ли у вас места для парковки? И если общественность не сможет его найти, то даже идеальное помещение не даст вам многого.
Сколько места вам нужно? Важно учесть пространство как на кухне, так и в обеденной зоне. Вы должны быть уверены, что сможете разместить и обслужить достаточное количество клиентов, получив необходимую прибыль, и что на кухне есть место для необходимого профессионального оборудования, которое понадобится для приготовления пищи в необходимом объёме. По данным Total Food Service, большинству ресторанов под кухню и склад необходимо 40% от общей площади помещения, а остальные 60% используются для отдыха и обслуживания клиентов.
Оборудование для бургернойИнвестиции в правильное коммерческое кухонное оборудование — это один из главных этапов открытия бургерной. Снаряжение вашей кухни определит её рабочий процесс и производственные мощности, а некоторые виды оборудования даже повлияют на вкус еды. Ниже перечислено лишь некоторое оборудование и принадлежности, которые могут вам понадобиться при сравнении возможных вариантов.
Коммерческое холодильное оборудование может быть в виде холодильников с выдвижными ящиками, прилавочных моделей и холодильных камер. Коммерческие морозильники выпускаются в таком же формате, но есть модели с поднимающейся крышкой. Тип необходимого холодильного оборудования определяется в зависимости от пространства и количество пищи, которую нужно хранить. Также вы можете инвестировать в стол для приготовления бургеров, который удерживает начинку и другие ингредиенты в прохладном состоянии до тех пор, пока они не понадобятся, также он освободит поверхность для приготовления сэндвичей.
Коммерческие грили могут быть на углях, с жарочной поверхностью и уличными. Грили на углях и с жарочной поверхностью могут быть электрическими или газовыми, а уличный гриль нагревается древесным углём или газом. Подходящий для вашей бургерной гриль может придать желанный аромат вашим гамбургерам.
Овощерезка поможет сделать резку свежих наполнителей для бургеров более эффективной, например, резка помидоров и лука. Устройство для резки картофеля фри — это более специализированный слайсер, который позволит вам подать свеженарезанный картофель фри необходимого размера и формы.
Для бургерной необходимо найти правильную коммерческую фритюрницу для приготовления идеально хрустящего картофеля фри и других блюд. Доступны настольные и напольные модели, которые могут работать от электричества или газа.
Коммерческая посудомоечная машина быстро и легко моет и дезинфицирует, а также обеспечивает соблюдение всех санитарных норм, касающихся мытья посуды. Она дезинфицирует посуду при помощи химических веществ или кипятка. Имеются высокие дверные посудомоечные машины для больших объемов и встраиваемые посудомоечные машины для ограниченного пространства.
Пресс для гамбургеров поможет быстро и легко приготовить бургеры. Имеются модели под разные размеры гамбургеров и модели с регулировкой.
Тщательно выбирайте мебель для ресторана, чтобы сбалансировать комфорт и эстетику. Столики для ресторана продаются цельными или с раздельной столешницей и основанием, которые позволят создать идеальное расположение. Подбирайте обычные и барные стулья так, чтобы клиенты имели выбор под свои предпочтения. Также запаситесь высокими стульями для маленьких посетителей.
Разрешительная документацияКак и в любом общепите вам потребуются основные разрешения от пожарной инспеции, СЭС, а также лицензия на торговлю алкоголем. Остальная документация может касаться перепланировок и строительства.
Маркетинг вашего бизнесаМаркетинг — это один из самых важных аспектов открытия бургерной. Если вы решили открыть франчайзинговое место, то компания поможет с маркетингом, а также предоставит рекламные пакеты и поддержку. Однако, если вы откроетесь в собственной концепции, то создавать слоган нужно будет самостоятельно. Создание бренда поможет клиентам запомнить вас, поэтому важно сохранить единый вид ресторана и любых рекламных материалов.
Интернет — это сильный маркетинговый инструмент и многие люди ищут рестораны онлайн, поэтому его нельзя игнорировать. Оптимизированный под локальный поиск веб-сайт и активность в социальных сетях могут легко увеличить продажи. При первом открытии вы сможете создать локальный пресс-релиз, запустить грандиозное специальное предложение для привлечения потенциальных клиентов, и даже пригласить местных фуд-блогеров на бесплатную дегустацию еды в обмен на обзор. Естественно, вам нужны первые клиенты для привлечения всё большего количества новых. Запустите текстовую или электронную рассылку, а также создайте программы лояльности с купонами и рекламными акциями для стимулирования клиентов вернуться в очередной раз.
Не забывайте о таких дополнительных услугах как доставка еды на дом. Быть может вам понравится также и концепция работы ресторана на вынос.
Бизнес план бургерной: актуальность бизнеса + основные составляющие плана + регистрация предпринимательской деятельности + анализ рынка + выбор концепции заведения + подбор помещения, оборудования и персонала + реклама и продвижение бургерной + подсчет расходов и окупаемости бизнеса.
Бизнес в области общественного питания уже многие годы входит в число наиболее прибыльных сфер предпринимательской деятельности. Но время не стоит на месте, день ото дня появляются новые виды заведений, которые становятся гораздо популярнее уже привычных нам ресторанов и кафешек быстрого питания.
К числу таких предприятий можно отнести бургерные – рестораны и кафе «нового» поколения, которые имеют узкую специализацию и предлагают своим посетителям широкий ассортимент бургеров.
Такой бизнес на территории России еще не очень развит, но он по праву может называться одним из самых перспективных. Если и ваше внимание привлекла возможность запустить подобное предприятие, не стоит сомневаться — такое дело точно принесет хорошую прибыль.
В данной статье мы проанализируем подробный бизнес план бургерной, чтобы вы смогли увидеть, как шаг за шагом открыть такое заведение и сделать его популярным.
Открытие бургерной: актуальность бизнес идеиНет смысла много говорить о том, что всевозможные рестораны и кафе пользуются среди населения большой популярностью.
Этому способствует, в основном, то, что ритм жизни современного человека сильно ускорился. Каждый второй, много работая, попросту не может выделить достаточное количество времени для того, чтобы каждый день тратить по несколько часов на приготовление еды.
Особенно это касается тех граждан, которые чуть ли не сутками находятся в офисах или образовательных учреждениях.
Несложная схема позволяет сравнить посещаемость разного рода заведений в 2014 и 2017 годах:
Из статистики следует, что посещаемость ресторанов и кафе быстрого питания находятся на лидирующих позициях. А это, в свою очередь, говорит о том, что бизнес в области общественного питания в России очень актуален.
Причем, такое утверждение относится ко всем заведениям общепита, а особенно к еще недостаточно развитым, новым направлениям, в число которых, несомненно, входят и бургерные.
С одной стороны, может показаться, что бургерная, как заведение с нешироким ассортиментом блюд и небольшой площадью, — это не слишком привлекательная бизнес идея.
Но на самом деле все совсем по-другому.
Бургерные имеют очень много преимуществ и достоинств по сравнению с обычными :
- Необычное кулинарное направление.
- Отличающийся стиль.
- Доступная ценовая политика.
- Быстрое приготовление блюд, сочетающееся с высоким качеством продукции и сервиса.
- Приятная атмосфера без лишнего шума и суеты.
Все эти характеристики, а также многие другие, делают бургерные популярными заведениями для посетителей и очень прибыльным бизнесом для предпринимателей.
Поэтому, независимо от того, являетесь ли вы начинающим бизнесменом или уже состоявшимся предпринимателем в сфере ресторанного бизнеса, знайте, что бургерные – это очень актуальный и перспективный вид деятельности.
Основные составляющие для написания бизнес плана бургерной
На сегодняшний день для запуска любого вида бизнеса целесообразным решением и даже необходимостью станет составление бизнес плана открытия предприятия.
На начальном этапе ведения предпринимательской деятельности бизнес план поможет правильно рассчитать необходимые капитальные инвестиции, продумать концепцию заведения, подобрать помещение и оборудование к нему, а также разработать маркетинговую стратегию.
В общей сложности все это позволит избежать многочисленных ошибок и рисков, а также поможет рассчитать собственные силы.
Бизнес план – весьма обширное понятие. Документ состоит из большого количества разделов, каждый из которых нужен, чтобы продумать все детали проекта.
Что касается бизнес плана бургерной, то он будет состоять из следующих обязательных разделов:
- Аналитический план – анализ рынка, определение целевой аудитории и конкурентов, актуальности бизнеса.
- Организационный план – регистрация предпринимательства, утверждение стратегии, концепции и ассортимента продукции.
- Производственный план – подбор помещения, организация пространства, разработка дизайна интерьера, закупка оборудования, наем персонала.
- Маркетинговый план – разработка путей продвижения бургерной, вариантов привлечения посетителей, формирование перечня дополнительных услуг.
- Финансовый план – расчет рентабельности и окупаемости, анализ расходов на открытие и ожидаемых будущих доходов.
А теперь для того, чтобы максимально точно рассказать вам об этапах открытия бургерной на территории России, проанализируем отдельно каждый из пунктов бизнес плана. Начнем с того, как узаконить свой бизнес.
Как зарегистрировать предпринимательскую деятельность, если вы решили открыть бургерную? Регистрация предпринимательства – это, несомненно, один из самых важных этапов бизнес плана, без выполнения которого все дальнейшие шаги открытия бизнеса будут незаконными.Чаще всего при запуске собственного бизнеса начинающие бизнесмены регистрируют свою деятельность в качестве индивидуального предпринимателя (ИП) или же общества с ограниченной ответственностью (ООО).
Какой из вариантов выбрать при открытии бургерной?
Учитывая, что бургерная – это заведение небольшое, для того, чтобы узаконить свою деятельность, лучше все же выбрать . Для этого вам потребуется совсем небольшой пакет документов, да и само ведение индивидуального предпринимательства гораздо проще, нежели организация ООО.
Для начала процесса регистрации вам нужно собрать все необходимые документы и отправиться в ИФНС по месту прописки. Найти адрес вам поможет официальный веб-сайт Федеральной налоговой службы: https://service.nalog.ru/addrno.do
Из списка документации вам понадобятся:
- Паспорт.
- Код ИНН.
- Заявление (заполнить его сможете непосредственно в инспекции).
- Квитанция об уплате госпошлины (на сегодня составляет 800 руб.).
После подачи заявления и соответствующих документов вам придется подождать несколько дней, после чего вы получите свидетельство ОГРН. Оно станет подтверждением того, что теперь вы бизнесмен, причем, на законном уровне.
Кроме того, вам нужно будет определить систему налогообложения, которую государство будет применять в отношении вас, и указать коды видов деятельности по ОКВЭД.
Что касается налогообложения, то лучше всего выбрать УСН (упрощенную систему налогообложения) или ЕНВД (единый налог на вмененный доход).
Коды можете указать следующие:
Но раз уж мы заговорили о законной стороне открытия бургерной, следует отметить также и то, что и к бургерным, и к прочим заведениям ресторанного бизнеса, предъявляются высокие требования – как со стороны санитарно-эпидемиологической службы, так и пожарной инспекции.
Поэтому во избежание конфликтов и проблем в дальнейшем, вам следует непременно позаботиться о том, чтобы ваша бургерная соответствовала стандартам СНиП 2.08.02-89 .
Кроме того, в любой момент вы должны быть готовы предоставить проверяющей комиссии ряд документов, к которым относят следующие:
| 1 | Свидетельства ОГРН и ИНН. |
| 2 | Журнал техники безопасности. |
| 3 | Сертификат соответствия требованиям санэпидслужбы. |
| 4 | Акт проверки контрольно-измерительных приборов. |
| 5 | Договор с санитарно-эпидемиологической службой. |
| 6 | Договор с организацией, проводящей дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию. |
| 7 | Договор со службой энергоснабжения. |
| 8 | Договор со службой водоснабжения. |
| 9 | Договор с жилищно-коммунальной службой. |
| 10 | Договор с канализационной службой. |
| 11 | Договор с пожарной службой. |
| 12 | Договор с городской администрацией. |
| 13 | Договор с арендодателем помещения. |
| 14 | Договор с центром обслуживания оборудования. |
| 15 | Трудовые договоры с наёмными сотрудниками. |
Еще одним важным нюансом открытия бургерной является наличие у каждого из ваших сотрудников медицинской книжки, подтверждающей удовлетворительное состояние здоровья.
Для чего нужен анализ рынка и каким образом он повлияет на выбор формата бургерной?
Еще одним важным элементом бизнес плана бургерных является анализ рынка и определение целевой аудитории будущей бургерной.
Для чего нужен такой анализ?
Проанализировав рынок и выяснив, какие предприятия общественного питания уже имеются на территории вашего города, вы без проблем сможете понять, какого именно заведения не достает вашему населенному пункту.
Таким образом, вы сразу решите две проблемы: сможете избежать рисков относительно непопулярности вашей бургерной, и создать именно то заведение, в котором нуждаются жители города.
Но анализ рынка состоит не только из определения количества и формата разного рода заведений.
Мониторинг включает в себя, как минимум, определение трех основных факторов:
На основе определения всех данных в своем бизнес плане вы уже сможете более точно оговорить собственное предложение на рынке услуг общественного питания, разработав формат и концепцию заведения.
Несмотря на то, что все бургерные – это те заведения общепита, которые специализируются на приготовлении бургеров, каждая точка имеет собственный стиль, меню и способ обслуживания.
Поэтому в бизнес плане еще на этапе разработки вашей бизнес идеи вы должны продумать концепцию до мелочей.
Какие именно моменты следует решить по ходу определения собственного формата:
Концепцию и стиль бургерной.
На основе полученных данных об анализе рынка и целевой аудитории вы можете с точностью определить, каким должно быть ваше заведение.
Если основной аудиторией посетителей будут молодые люди в возрасте от 19 до 29 лет, будет неплохо оформить бургерную в ярком, молодежном стиле и разработать соответственное броское меню с необычными названиями блюд.
Если же основными посетителями станут офисные работники или же семейные пары, то стоит разработать более семейный и спокойный стиль в вашей бургерной.
Тип заведения.
Все бургерные – это заведения, во многом напоминающие закусочные или же рестораны быстрого питания. Но четкого понятия, как должна выглядеть идеальная бургерная, нет, поэтому вы можете позиционировать свое заведение, как узкоспециализированный ресторан или же как фастфуд.
Выбор типа, в основном, будет зависеть от насыщенности вашего рынка подобными заведениями и предпочтений самих жителей, а также их платежеспособности.
Способ обслуживания.
В зависимости от того, какого типа будет ваша бургерная, вы должны определить, каким образом будет осуществляться обслуживание посетителей.
Выбрав по типу ресторана, лучше всего нанять большее количество официантов для организации полного или частичного обслуживания. А если хотите открыть бургерную быстрого питания, разрабатывайте систему самообслуживания.
Меню бургерной.
Как уже было сказано, нет точного определения понятия бургерной, и, соответственно, нет конкретного перечня блюд, которые должны в ней подаваться. Поэтому разработка меню и определение списка блюд на этапе бизнес плана полностью ложится на плечи владельца.
Единственное, что можно сказать точно, так это то, что бургерная в любом случае должна предоставлять широкий ассортимент бургеров, ведь они как бы и являются «фишкой» заведения. Что касается ассортимента прочих блюд, то он должен быть не слишком широким, но и не состоять из одних бургеров и картофеля фри.
В идеале, меню должно начислять 15-20 наименований блюд:
- 5-7 разных видов бургеров с разными булочками и котлетой из разного фарша;
- 2-3 несложных салата;
- 2-3 гарнира, вроде картофеля фри и картофеля по-селянски;
- 2-3 вида мясных блюд, к примеру, куриные крылышки или жареные колбаски;
- 2-3 несложных десерта.
Что касается напитков, то их перечень также должен состоять из разных категорий. Это могут быть разнообразные прохладительные напитки, всевозможные чаи, несколько вариантов кофе, свежевыжатые соки.
Алкоголь, как правило, в бургерных реализуется некрепкий, к примеру, пиво, несложные коктейли и вино.
Если планируете реализацию спиртных напитков, обратите внимание на необходимость получения лицензии.
Также не упускайте из виду возможность привлечь посетителей необычными блюдами в меню, например, включите в список вегетарианские или детские бургеры.
Список дополнительных услуг.
Хоть мы относим бургерные к числу заведений питания, для привлечения большего количества посетителей можете организовать некоторые дополнительные услуги.
К ним можно отнести организацию доставки бургеров домой, проведение мероприятий (бизнес ланчей, корпоративов, семейных праздников), организацию на территории бургерной детской комнаты или площадки.
Проанализировав каждый из элементов для создания полноценного формата и концепции, в бизнес плане вы сможете четко отобразить, какую бургерную вы собираетесь открыть. На основе этого будет гораздо легче решить прочие организационные и производственные моменты.
Выбор помещения для бургерной: где и какую площадь лучше арендовать?
По общепринятому правилу все заведения питания (и бургерные в том числе) лучше всего размещать в людных проходимых местах.
Это могут быть и центральные улицы города, и площади около больших торговых центров, и проходимые места около офисных зданий, ВУЗов, больших предприятий. Словом, лучше всего открывать бургерную в том месте, где заведение всегда будет на виду, и где ежедневно проходит большое количество людей, желающих перекусить.
Также при выборе места под бургерную отталкивайтесь от размеров города, в котором планируете ее запустить. Если он небольшой, то несомненно ищите помещение поближе к центру. А если речь идет о мегаполисе, то тут можно позволить открытие предприятия и в каком-нибудь спальном районе, где проживает немало людей.
При этом, не забывайте о том, что место размещения бургерной должно соответствовать ее концепции.
Учитывайте также и количество конкурентов рядом. Если в центре города уже есть несколько бургерных, то либо ищите менее насыщенное конкурентами место, либо предложите своим потенциальным посетителям нечто такое, чего нет у других.
Что касается самой площади под бургерную, то ее лучше всего арендовать. Но, если вы располагаете капиталом достаточным для покупки, то можете и приобрести ее.
Размеры выбранного помещения будут зависеть от того, каких масштабов бургерную вы планируете открыть, а также какого типа заведение у вас будет.
Если брать средние показатели, то для организации бургерной понадобится около 100 кв. м. площади, из которых 60-70 кв. м. уйдет под зал для гостей, а еще 30-40 кв. м. понадобится для организации санузлов, кухни и помещений для персонала.
Помните : помещение не должно быть уж очень большим, но при этом достаточным для организации кухни и просторного зала.
Производственный бизнес план бургерной: основные наименования оборудования
Как и для любого другого заведения питания, мало арендовать одну только площадь для открытия бургерной. Ее еще нужно правильно оснастить, чтобы посетители чувствовали себя комфортно, а на кухне можно было готовить еду.
Поскольку в каждом из случаев организации бургерной в зависимости от концепции будет меняться меню и необходимое оборудование для приготовления, мы приведем в качестве примера основные наименования оборудования для производственных и подсобных помещений, а также для обустройства зала для гостей.
| Зал для посетителей | |||
| Столы | 10 | 9 200 руб. |  |
| Стулья | 40 | 4 500 руб. | |
| Диваны | 5 | 15 500 руб. | |
| Барная стойка | 1 | 160 500 руб. | |
| Кухня | |||
| Пресс для бургеров | 1 | 14 000 руб. | |
| Электрический гриль | 1 | 10 000 руб. |  |
| Жарочная поверхность | 1 | 14 000 руб. |  |
| Холодильный стол для бургеров | 1 | 165 000 руб. | |
| Фритюрница | 1 | 700 000 руб. | |
| Овощерезка | 1 | 35 000 руб. |  |
| Тепловая витрина | 1 | 49 000 руб. |  |
| Холодильник | 1 | 110 000 руб. | |
| Жарочный шкаф | 1 | 45 000 руб. | |
| Стол разделочный | 2 | 9 900 руб. |  |
| Ванна для мытья посуды и овощей (3-х секционная) | 1 | 29 000 руб. |  |
| Стеллаж | 2 | 11 500 руб. | |
| Водонагреватель | 1 | 16 000 руб. | |
| Санузлы | |||
| Унитаз | 3 | 3 900 руб. | |
| Умывальник | 3 | 1 200 руб. | |
| Настенный диспенсер для мыла | 3 | 800 руб. | |
| Сушилка для рук | 3 | 5 300 руб. | |
| Подсобное помещение для работников | |||
| Шкаф одежный | 1 | 7 000 руб. | |
| Диван | 1 | 11 000 руб. |  |
| Дополнительное оборудование | |||
| POS компьютер | 1 | 40 000 руб. | |
| Чековый принтер | 1 | 10 900 руб. | |
| Станция официанта | 1 | 29 000 руб. | |
Итого, общая стоимость оснащения для бургерной составит более 1,8 млн. руб., что, согласитесь, весьма внушительная сумма. Но помните, что такая цифра является ориентировочной. Она может быть меньше или больше – в зависимости от типа заведения и выбранного для ведения бизнеса региона страны.
Кроме того, стоимость может быть уменьшена за счет покупки не нового, а уже использованного раннее оборудования.
Также можно немного снизить расходы, заключив договор поставки с производителями напитков. Вы будете покупать и реализовать их продукцию, а они взамен предоставят вам свои холодильники для охлаждения и хранения воды, минералки, соков.
Обязательно укажите все это на этапе подготовки в вашем бизнес плане. Четкая структура ваших действий поможет вам в конечном счете максимально точно спрогнозировать сумму капитальных инвестиций.
Подбор персонала и закупка сырья: прочие организационные элементы бизнес плана для бургерной…
Несмотря на то, что поиск будущих сотрудников и поставщиков на первый взгляд кажется не такой уж сложной задачей, все подобные моменты бизнес план должен содержать в обязательном порядке.
Благодаря всем занесенным в него данным вы сумеете и правильно подсчитать расходы, и понять, где вы будете закупать продукцию для приготовления блюд в бургерной.
Итак, начнем с подбора персонала.
а) Сколько сотрудников понадобится вам на этапе запуска бургерной?На первых порах вам понадобится нанять около 7-8 человек, которые будут работать посменно:
- 2 управляющих
- 2 повара
- 2 официанта
- 1-2 уборщицы
Обратите внимание, что количество наемных работников может быть и меньше, если вы планируете организацию линии самообслуживания.
Но поскольку для бургерной больше подходит обслуживание при помощи официантов, сперва наймите хотя бы двух таких сотрудников, а позже увеличьте их штат до 4-6 человек.
Что касается прочих работников, вроде бухгалтера и маркетолога, то поначалу их функции можете выполнять вы сами. В крайнем случае можете привлечь работников с аутсорсинга.
б) Где и у кого лучше всего закупать сырье?
Поскольку при открытии точки питания важна не только цена, но и качество продукции, лучше всего подыскать проверенных производителей, которые смогут на каждый вид продукции предоставить вам сертификат качества.
Чтобы сэкономить, заключайте договоры поставки только с непосредственными производителями, а не перекупщиками.
Что касается продуктов (фрукты и овощи), будет лучше найти какое-нибудь небольшое фермерское хозяйство, которое всегда будет поставлять только свежую зелень.
Внимательно подходите и к выбору поставщиков мяса и мясной продукции, ведь их свежесть повлияет не только на вкусовые качества блюд, но и на репутацию вашей бургерной.
Также не забывайте в своем бизнес плане выделить средства на покупку разных столовых принадлежностей: приборов, тарелок, чашек и стаканов.
Для организации бургерной не обязательно покупать самое дорогое стекло или фаянс, но его качество не должно быть уж слишком плохим. Купив некачественную, дешевую посуду, которая постоянно разбивается, вы только пойдете в убыток. Поэтому лучше приобрести более дорогой, но долговечный вариант.
Маркетинговый план открытия бургерной: стратегия развития и рекламаМногие недооценивают необходимость включения маркетингового раздела в бизнес план бургерной, и очень зря.
Изначально продуманный , а также перечень инструментов рекламы поможет «раскрутить» новую точку питания в максимально короткие сроки.
С чего следует начать и на что сделать основной упор?
В силу того, что бургерная – это заведение новое и современное, пути его продвижения должны быть соответствующими. Поэтому начните с яркого названия и заманчивого слогана, которые быстро будут заинтересовывать потенциальных потребителей.
Сайт бургерной должен стать его визитной карточкой, при помощи которой будущие посетители смогут ознакомиться с концепцией и предложением вашего бизнеса. Кроме того, ваш веб-сайт должен быть достаточно функциональным для того, чтобы принимать онлайн заказы от людей, которые хотят какой-нибудь фирменный бургер с доставкой на дом.
Чтобы осуществить все сказанное, будет лучше создать сайт, обратившись к специалисту. Он сможет сделать его функциональным, интересным и понятным для любого пользователя.
Не забывайте и о других, весьма эффективных способах рекламы:
- Раздавайте листовки и купоны на скидку.
- Проплатите рекламу на ТВ и радио.
- Разместите несколько объявлений в газетах и журналах.
- Предлагайте бонусные программы для постоянных посетителей и больших компаний.
- Устройте яркое открытие бургерной с розыгрышем призов и скромной дегустацией блюд из вашего меню.
Секреты успеха открытия бургерной.
Подсчитываем расходы и ожидаемую прибыль: финансовая составляющая бизнес плана бургерной| Регистрация предпринимательской деятельности | Регистрация ИП | 800 |
| Получение разрешений и оформление печати | 5 000 | |
| Аренда и обустройство помещения | Аренда площади (за первых полгода) | 240 000 |
| Ремонт помещения | 550 000 | |
| Обустройство помещения для посетителей | 510 000 | |
| Обустройство подсобных помещений и санузлов | 1 371 300 | |
| Заработная плата для персонала | Управляющие (2 человека) | 70 000 |
| Повара (2 человека) | 70 000 | |
| Официанты (2 человека) | 40 000 | |
| Уборщицы (2 человека) | 20 000 | |
| Дополнительные траты | Приобретение посуды и столовых приборов | 90 000 |
| Закупка продукции, необходимой для открытия | 100 000 | |
| Оформление и заказ печатных материалов (меню, визитки и т.д.) | 40 000 | |
| Реклама | Разработка веб-сайта | 40 000 |
| Печать раздаточных материалов | 20 000 | |
| Платные объявления | 35 000 |
В итоге, сумма первоначальных инвестиций для открытия бургерной составит порядка 3-3,5 млн. руб. Сумма, конечно, не маленькая, но напомним, что она ориентировочная и может быть меньше в зависимости от города вашего проживания и количества посадочных мест в бургерной.
Теперь поговорим об окупаемости.
Себестоимость одного бургера составляет около 180 руб. , к которым еще нужно прибавить некоторые средства на порцию картофеля фри и кетчупа, которые подаются вместе с бургером.
Продажная стоимость такого набора составит около 300-600 руб. Средний чек в таком случае будет от 600 до 800 руб.
Если учесть, что каждый день вашу бургерную будут посещать от 50 до 80 человек, то сможем подсчитать, что на первых порах чистая прибыль в месяц составит от 50 тыс. руб . А уже через полгода этот показатель может увеличиться и до 300 тыс. руб.
Таким образом, данное предприятие окупится уже спустя 1,5 – 2 года .
На этом подведем итог. Мы детально рассмотрели бизнес план бургерной, четкое следование которому поможет вам открыть собственное прибыльное дело.
Бургерные – это не уникальные, но еще очень свежие и актуальные заведения питания, которые могут принести своему владельцу хорошую отдачу и широкую популярность. Поэтому взвешивайте все «за» и «против», подсчитывайте размер инвестиций в вашем случае и пополняйте ряды успешных бизнесменов.
Полезная статья? Не пропустите новые!
Введите e-mail и получайте новые статьи на почту
Сколько на самом деле стоит бургер или его себестоимость?
Наверное, каждый покупатель неоднократно задавался вопросом: сколько же на самом деле стоит бургер? Для того чтобы доподлинно разобраться в данном вопросе, необходимо не только обратиться к разнообразным статистическим данным, исследованиям, опросам, но также посчитать явную себестоимость готового изделия. При этом важно учитывать множественные нюансы, которые входят в стоимость бургера. Помимо существующих ингредиентов, еще есть рабочие, которые должны своевременно получить зарплату, и иные попутные затраты.
Изначально нужно понимать, что в себестоимость входят продукты:
- Мясо в зависимости от сорта. То есть, это может быть курица, говядина, свинина и так далее.
- Овощи, зачастую используются в широком изобилии: помидоры, огурцы, салаты.
- Булки, которые предназначаются под тот или иной вид бургера.
- Соусы, которые и отличают данные изделия.
- Сыр. Различается не только вкусовыми особенностями, но и сочетанием с иными ингредиентами.
Важно также понимать, что себестоимость бургера зависит от вариации булки, поскольку тот или иной вид хлебобулочного изделия имеет собственную цену. Например, если взять современный наиболее популярный вид черной булки, то она будет стоить в разы дороже, нежели универсальная белая булка. Этот фактор в разы увеличивает себестоимость данного изделия. Также стоит помнить, что зачастую в бургерах используется говядина, которая имеет значительный перевес по цене, нежели использование курицы или создание вегетарианского варианта. Соусы в зависимости от заведения, в котором готовят данное блюдо, могут быть куплены уже готовыми, или создаваться самостоятельно. Разумеется, этот момент также отразится на цене.
Исходя из последних отчетов социальных опросов и статистики, себестоимость бургера приблизительно равна 150-200 руб, но это – средняя цена.
Важно также помнить немаловажный нюанс: себестоимость бургера включает в себя следующие виды расходов:
- оплата труда, то есть зарплата сотрудников;
- аренда помещения;
- затраты на покупку или ремонт оборудования;
- налоговые сборы;
- офисные затраты и многое другое.
Только учитывая все вышеприведенные факторы и нюансы, можно высчитать точную себестоимость бургера с учетом существующих современных наценок, которые в основном составляют не более 200%.
Повышение себестоимости
Компетентные рестораторы, статисты и иные специалисты, которые неоднократно проводили исследования с целью выявления себестоимости бургера, утверждают, что она зависит от огромного количества факторов:
- Типа использованного мяса. Иными словами можно говорить, что если компания закупает готовые полуфабрикаты, тогда себестоимость такой продукции будет в разы ниже. Если же используются особые виды мяса, например, мраморная говядина или иные, цена значительно увеличится. Качество изделия также меняется в лучшую сторону.
- Вариация булки играет также немаловажную роль. Если изделие выпекается непосредственно в заведении, где изготавливают бургеры, тогда стоимость сама по себе должна увеличиться. Если же закупка готовых изделий проводится в пекарнях или иных специализированных заведениях, которые выдают уже готовую продукцию, тогда цена падает в разы.
- Соусы придают бургеру разнообразные вкусы. Именно от них зависит не только пикантный привкус, но также изысканность аромата. Зачастую соусы изготавливают непосредственно в бургерных, что увеличивает стоимость в разы. Если купить готовый продукт – он дешевле, а если создавать его самостоятельно из многих ингредиентов и приправ, тогда цена вырастает.
- Не стоит забывать и об овощах, которые в зависимости от времени года растут в цене. Следовательно, зимой бургер с использованием свежих помидоров или листьев салата по себестоимости выходит гораздо дороже, нежели в летний период, когда подобные продукты в цене падают.
- Сыр, который используется для изготовления данного продукта, тоже имеет множество ценовых категорий, в зависимости от сорта. Учитывать его в себестоимость необходимо при условии точного знания типа изделия, входящего в блюдо.
Пример исследования
В одном из заведений были проведены исследования, согласно которых себестоимость классического бургера выходит в районе 300 руб. В этом случае используется свежеприготовленный фарш из говядины, овощи и обыкновенная универсальная классическая булка. В общей сложности овощи, булка и мясо стоят около 120 руб. Однако в эту сумму не входит соус и сыр. Следовательно, добавив еще примерно 50 руб., мы получаем среднюю стоимость продукта. При этом мы не учитываем временные рамки приготовления и сорт сыра, что не дает нам возможности точно выяснить, сколько же на самом деле стоит бургер.
Наценка в данной бургерной, по словам владельцев, составляет не более 100%, несмотря на то, что согласно иным статистическим данным, современные булочные, рестораны и кафетерии устанавливают наценку в размере 150 или 200%. Только такой подход позволяет не только окупить изготовление бургера, но также выплатить аренду и покрыть иные расходы.
Ищите бургерные России в нашем
Бургеры, картошка и пиво - таково меню актуального московского общепита. Основатель сети BB & Burgers Иван Кукарских открыл девять кафе, которые принесут ему 360 млн руб. выручки в 2016 году. Как устроена экономика бургерной?
Основатель сети BB & Burgers Иван Кукарских (Фото: Олег Яковлев / РБК)
«Бургеры — это новые суши. Для успеха необходимы всего две составляющие: качественное мясо и хорошие булочки», — говорит ресторатор Аркадий Новиков. Незатейливый фастфуд, который еще несколько лет назад прочно ассоциировался с «Макдоналдсом» и «Бургер Кингом», стал мейнстримом столичного ресторанного рынка. Новые бургерные открываются на каждом углу. Одна из причин расцвета — появление доступной мраморной говядины российского производства.
Задали тренд несколько лет назад фудтраки (фургоны с едой) и уличные фестивали еды, где дебютировали The Burger Brothers, Burger Heroes и другие похожие проекты. Бургеры пользовались спросом, а начинающие рестораторы переезжали из мобильных точек в стационарные помещения. «Ни у кого из нас не было опыта в ресторанном бизнесе. Но мы все делали сами, параллельно учились», — рассказывает основатель The Burger Brothers Александр Залесский.
Весной 2015-го подключилась тяжелая артиллерия: Аркадий Новиков открыл первую бургерную «#FARШ». Сейчас он запускает уже пятое заведение сети. В июле прошлого года мясной ресторан и бургерную «Воронеж» открыл другой известный ресторатор Александр Раппопорт. В сентябре 2016 года на Новом Арбате открылась закусочная Black Star Burger, принадлежащая рэперу Тимати и его партнерам, в заведение сразу же выстроились огромные очереди. Булки с котлетами ввели в меню даже «Шоколадница» и кондитерская Upside Down Cake.
«Блюдо простое, сытное и понятное, цена доступная», — объясняет популярность формата Аркадий Новиков. Однако, по его мнению, московский рынок уже близок к насыщению, волна бургерных переместится в спальные районы столицы и в регионы.
Европейский формат в подмосковной деревне
Вывеска BB & Burgers (Beer, Buns and Burgers) смотрится неожиданно на фасаде постройки, напоминающей гараж, на Центральной улице деревни Глухово. Обычно в таких помещениях располагаются дешевые придорожные кафе, но никак не модные бургерные. Вокруг — частный сектор, современные коттеджи соседствуют с деревянными избушками, а «Лады» — с «Мерседесами». «Я три месяца искал помещение, — рассказывает Иван Кукарских, 27-летний основатель сети бургерных BB & Burgers. — Проехал все Ильинское шоссе от Новой Риги до Рублево-Успенского, заходил в каждое помещение, что вдоль дороги, пытался договориться об аренде. Это же «золотая миля»: другой такой локации за МКАД нет».
В 2012 году Иван только вернулся из Швейцарии, где учился управлению в сфере гостеприимства в Ecole hoteliere de Lausanne. Во время учебы частенько захаживал с университетскими друзьями в местную бургерную Holy Cow. «Я уже тогда понял, что бургеры из премиального мяса высокого качества — это набирающий обороты перспективный тренд», — говорит Кукарских. Ивану так понравился формат, что он даже защитил диплом на эту тему: представил бизнес-проект бургерной преподавателям.
Кукарских 12 лет учился в Канаде, Испании и Швейцарии, но решил вернуться в Россию: «В Канаде и Испании слишком отличный от нас менталитет, а в Швейцарии просто скучно».
В Москве стартовать он все же решил не с бургерных, а с кафе-кулинарии «Фермер». «Кулинария казалась мне простым и понятным форматом, хотелось построить большую сеть», — рассказывает Иван. Его отец, Павел Кукарских, начал заниматься ресторанным бизнесом в 1990-е, открыв в Екатеринбурге свой первый ресторан «Мистер N». К 2007 году компания Кукарских-старшего «Малахит» стала крупнейшим ресторанным оператором в Екатеринбурге. Его сеть пекарен «Поль Бейкери» насчитывает десять кафе в Москве и 45 по всей России. По данным СПАРК, УК «Малахит» в прошлом году заработала 19,7 млн руб. прибыли (при обороте 32,6 млн руб.).
В Москве Ивану скучать не пришлось. Первым делом он запустил кулинарию в подмосковном поселке Малаховка, где находилось производство заготовок сети «Поль Бейкери». Кулинария располагалась на небольшой площади, выделенной компанией отца, продавала салаты, котлеты, гарниры и десерты на вынос. Ежемесячный оборот составлял порядка 2,5 млн руб., чистая прибыль — 600 тыс. руб. Вложенные в запуск 2 млн руб. отбились за несколько месяцев.
Но стоило запустить кулинарию на другом конце Подмосковья, на Ильинском шоссе, как начались серьезные проблемы. «В кулинарии обычно огромный процент списаний, от 50%, но у нас был еще выше, — вспоминает Кукарских. — Производство располагалось в Малаховке, люди не видели, где и как готовится еда, и не доверяли нам».
Проект, в который Иван вложил тоже 2 млн руб., работал в минус. Когда на третий месяц работы убытки превысили 300 тыс. руб., Кукарских-младший решил, что пора поменять концепцию и реализовать давнюю мечту — сделать бургерную.
Бургеры и рок-н-ролл
Проект бургерной, который предприниматель защищал в Швейцарии, мало помог. «Красивый бизнес-план и реальность — это просто разные планеты», — говорит Иван. Знания о приготовлении мяса он черпал из YouTube. Перед стартом просмотрел сотни роликов о том, как работают бургерные в США и других странах, как правильно жарить мясо. Советами помогал отец: он поддержал идею сына сделать что-то свое, а не работать в семейной компании и одолжил деньги на первое заведение. «У нас в семье до сих пор 80% разговоров — о еде и общепите. Иногда отец спрашивает, что, мол, я и на свиданиях с девушками тоже только про бургеры способен разговаривать?» — смеется Иван.
Кулинарию превратили в бургерную за две недели: купили гриль и вытяжку, всего на оборудование ушло 200 тыс. руб. С мясом возникли проблемы. Тогда, в 2012 году, мраморная говядина, по словам Ивана, еще считалась эксклюзивным продуктом и стоила в разы дороже, чем сейчас. Он договорился с фермерами и перекупщиками о поставках охлажденной говядины и стал жарить мясо.
«Сначала я хотел сделать такую милую европейскую кулинарию в белых тонах — потребитель не понял, — рассказывает Кукарских-младший. — Тогда я подумал: ну хорошо, получайте — гриль, мясо, лук. Мы стали ставить фоном рок-музыку, разрешать гостям рисовать на стенах фломастерами в ожидании заказа». Это сработало: уже в первую неделю стали продавать бургеры и картошку-фри на 15-20 тыс. руб. в день, а по итогам первого месяца оборот составил 600 тыс. руб. Кулинария ранее на этом же месте приносила всего 450 тыс. руб.
Начинающий предприниматель совершил ошибку, чуть не стоившую ему бизнеса. «Вытяжку я покупал сам, а устанавливал собственник помещения; мы понятия не имели, что там должны быть фильтры. И вот как-то раз на второй месяц работы бургерной я открываю дверь, а оттуда валит дым: оказалось, что вытяжка засорилась, чудом не случился пожар», — вспоминает предприниматель.
В общей сложности на запуск бургерной ушло около 3 млн руб., на операционную прибыль заведение вышло через три месяца, а сейчас «гараж» на Ильинском шоссе приносит 3-4 млн руб. выручки в месяц, прибыль превышает 500 тыс. руб. «Если бы я не наделал всех ошибок и не запускал сначала кулинарию, то мог бы уложиться в 1 млн руб.», — подсчитал ресторатор.
Когда весной 2014 года первая точка стала стабильно приносить прибыль, предприниматель решил, что пора масштабировать бизнес. «Я понимал, что мы попали в тренд, у нас положительная динамика, но было очень страшно. Психологически сложно перепрыгнуть с аренды в 120 тыс. руб. в месяц сразу на 600 тыс. руб., какая была в центре. Ведь чтобы отбивать такие затраты, нужно было делать продажи в три-четыре раза выше», — вспоминает Кукарских.
Одной из наиболее популярных бургерных в Москве на тот момент была Burger Brothers на Красном Октябре. На нее и ориентировался Иван. «Мне казалось, что они крутые, а мы сидим на задворках. Я даже взял их булочку и пошел к своим пекарям, сказал «хочу такую же», — вспоминает ресторатор. Он не знал, что The Burger Brothers повезло с арендой. «На нас вышли владельцы кафе-бара «Продукты» на «Красном Октябре», у которых было небольшое помещение с окном на улицу, его нам предложили занять на партнерских условиях — за процент от прибыли», — рассказывает основатель The Burger Brothers Александр Залесский.
Кукарских нашел помещение в 65 кв. м на Цветном бульваре, владельцы которого согласились предоставить два месяца арендных каникул, и стал готовиться к запуску. На аренду, ремонт и оборудование новой точки потребовалось 4 млн. руб. Иван утверждает, что эти деньги заработал на первой бургерной.
«Я думал, что мы отработали все процессы нашей маленькой командой, которая работала на Ильинке, отобрали самые популярные пункты меню. Но на деле мы ни черта не были готовы, все шло не так», — вспоминает Иван. Дело в том, что трафик клиентов в центре был гораздо выше, чем на Ильинском шоссе, команда не успевала готовить бургеры и следить за чистотой. Клиенты ждали в очередях, столы были завалены мусором. Повара не выдерживали темп работы и увольнялись через месяц. «Удалось выдохнуть только на третий месяц, когда мы вышли в ноль и сформировали команду. Я понял: все, мы зацепились в центре. Тут есть наша вывеска», — говорит Кукарских.
Эффект «Пьяной бабушки»
Сегодня под брендом BB & Burgers работают уже девять заведений в Москве и Подмосковье; первые два принадлежат Ивану Кукарских, остальные он открыл вместе с партнерами. «Я часто приезжал в первую бургерную на Ильинке и видел, как там все устроено, еще тогда поверил в идею», — рассказывает Богдан Панченко, который занимается оптовой продажей овощей в магазины «Азбука вкуса». Он инвестировал 2 млн руб. в бургерную на Сретенке и столько же в кафе на Новом Арбате, взамен получил по 15% в обоих заведениях. По словам Богдана, вложения окупились через полтора года после открытия.
Приготовление бургеров в одном из заведений сети BB & Burgers (Фото: Олег Яковлев / РБК)
«Самое сложное сейчас даже не привлечь деньги, желающих всегда довольно много. Трудно найти хорошие площадки», — говорит Кукарских-младший. По его словам, он работает с крупнейшими риелторскими агентствами, которые ищут хорошие точки на столичном рынке коммерческой недвижимости, но при этом все равно приходится идти на компромиссы. Например, для бургерной на Маросейке нашлось помещение, в котором ранее располагалась пекарня «Волконский». Но площадка была слишком большой, и Иван предложил отцу открыть «Поль Бейкери» по соседству. На Пятницкой по такой же схеме отец и сын поделили помещение бывшего обувного магазина.
По словам бизнесмена, в среднем месячная аренда помещения под бургерную в Москве составляет от 1 млн руб. в месяц, ежемесячная выручка колеблется от 4 млн до 6 млн руб. в зависимости от локации и времени года. Прибыль обычно около 20%. По предварительным расчетам, выручка всей сети в 2016 году превысит 360 млн руб., прибыль — 80 млн руб.
Важная особенность формата — бургерным не нужны большие помещения. Бургеры быстро готовятся и съедаются, их часто берут на вынос. По сути, это фастфуд, хотя средний чек в два раза выше, чем в заведениях эконом-формата. Так, средний чек в BB & Burgers — около 700 руб. (обычно берут бургер за 380 руб., картошку за 140 руб. и напиток за 170 руб.). Самый популярный бургер — «Пьяная бабушка», который готовится по рецепту, привезенному Иваном из Чикаго (оригинальное название drunken granny).
Булочки выпекают в Малаховке, пиво (2-3 тыс. л в месяц) закупают у крафтовой пивоварни, мясо заказывают у лидеров рынка — «Праймбиф» и «Мираторга».
Премиальный «Макдоналдс»
«Если раньше мы ставили гриль, стол и предоставляли свободу повару — собирай, как хочешь, лишь бы было вкусно, — теперь наши кухни — это мини-заводы, — рассказывает Кукарских. — Каждое движение отработано: взял булочку, положил на нее отмеренное количество ингредиентов, повернулся, отдал, повторил».
Кукарских одержим идеей построить сеть бургерных по всей России и составить конкуренцию «Макдоналдсу», поэтому он решил развивать еще и франшизу. В 2015 году он нашел франчайзи, которые открыли бургерную у метро «Китай-город». Договорились о роялти 5% от оборота, без паушального взноса. Но уже через полгода франчайзи перестали выплачивать обещанные суммы, а потом и вовсе сменили вывеску. Впрочем, через несколько месяцев заведение закрылось, утверждает Илья Климов, директор по маркетингу сети BB & Burgers. «Рынок бургерных в пределах Садового кольца явно перегрет, открываться сейчас стоит в хороших спальных районах», — считает Александр Залесский.
Так поступил, например, бывший маркетолог и event-менеджер Игорь Никулин, открыв полтора месяца назад бургерную Bear Burgers неподалеку от метро «Преображенская площадь», в здании кинотеатра им. Моссовета. Он взял в аренду бывшее помещение кафе европейской кухни, докупил необходимое оборудование за 200 тыс. руб., стал продавать бургеры менеджерам из соседнего бизнес-центра и посетителям местных кружков и студий танца. Поначалу продажи шли не очень, но сейчас появились постоянные клиенты, предприниматель продает по 60 бургеров в день, средний чек — 600 руб.
Кукарских тоже стремится открывать точки за пределами центра. Например, недавно открыл вторую бургерную за МКАД в ТЦ «Рига Молл». Новый огромный ТЦ на 80 тыс. кв. м начал работать в 2016 году, и большинство площадей еще пустует. Зато здесь у BB & Burgers монополия: компания занимает 150 кв. м напротив «Киномакса», а других кафе здесь нет. В будни продажи плохие, зато выходные «делают кассу»: в кинотеатр приезжают со всей Новой Риги и окрестностей. Открытие этой точки обошлось уже в 20 млн руб., но Кукарских убежден, что отобьет инвестиции по мере наполнения ТЦ.
Идея-фикс Ивана — построить сеть бургерных по всей России, но он до сих пор не уверен, что московская мода на бургеры дойдет до провинции. «Все-таки у нас здесь несколько тепличные условия. Далеко не все в регионах могут позволить себе бургеры за 380 руб.», — считает он.